Царегородцева, Е. В. Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов. Биохимия мяса : учебное пособие для СПО / Е. В. Царегородцева. – Москва : Юрайт, 2021. – 164, [1] с. – (Профессиональное образование). – ISBN 978-5-53414280-8. – Текст : непосредственный. В курсе изложены теоретические основы морфологического и биохимического состава, мышечной, соединительной, жировой ткани, крови и внутриклеточных ферментов мяса. Рассмотрены пространственное строение, биохимические, физические и функционально-технологические свойства миофибриллярных, саркоплазматических и соединительнотканных белков мяса и крови, липидов и ферментов. Рассмотрен механизм свертывания крови и отличительные особенности моделей сокращения мышц при жизни животного и в период послеубойного созревания мяса. Описаны возможные технологические изменения свойств белков и липидов в процессе автолиза мяса. Соответствует актуальным требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и профессиональным требованиям. Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по естественнонаучным направлениям.
RkJQdWJsaXNoZXIy ODU5MjA=